Pruneaux d'Agen Blancs

Recette de M BENOIT Guillaume

4 personnes

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
30gr pruneaux d’Agen IGP hachés

2 Œufs

80gr sucre semoule

40gr farine

20gr noix du Périgord AOP hachées

100gr pruneaux d’Agen IGP dénoyautés

20gr sucre semoule

20gr Armagnac AOC

10gr Eau

100gr chocolat blanc

150gr crème liquide

25gr pruneaux d’Agen IGP hachés

2 feuilles de gélatine

20cl vin rouge

100gr sucre semoule

Préparation
1- Préchauffez le four à 180°C (th 6).



2- Préparer la compote :

Mélanger les ingrédients et faire compoter à feu doux avec un couvercle en remuant régulièrement.



3- Pour le biscuit :

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanchâtre et mousseux. Monter les blancs en neige. Mélanger les délicatement avec une spatule aux jaunes et sucre. Ajouter la farine tamisée au tout, en mélangeant délicatement et incorporer le reste de la garniture. Cuire dans des moules beurrés (type pan cakes) environ 15 minutes. Après cuisson, retourner le biscuit sur une grille.



4- Pour la mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il arrive à 40°C et ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et pressée. Monter la crème fouettée fermement. Mélanger rapidement les deux éléments et ajouter les pruneaux.



5- Pour le caramel de vin :

Faire un caramel avec le sucre. Verser dessus le vin et faire réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Mettre au frais.



6- Pour les gâteaux :

Mettre les biscuits dans des cercles de diamètre légèrement plus grand. Imbiber les biscuits avec un peu de caramel de vin. Déposer une cuillère à café de compote. Verser la mousse fraichement fabriquée. Faire prendre au frigidaire 1h ou au congélateur 30 minutes. Dresser sur assiette, napper de caramel de vin.