Tartare de veau aux prunes d'Ente

Recette de Chef Michel DUSSAU
Claude Petit Sud-Ouest

6 personnes
Ingrédients :
900 g de quasi de veau

6 belles prunes d’Ente bien fermes

3 pruneaux

1 échalote

2 cornichons à l'aigre-doux

1 cuillère à café de sauce

soja

90 g de câprons

1 cuillère à café de vinaigre de framboise

Huile d’amandons de pruneaux

Sel/poivre/piment

d’Espelette

Roquette ou cresson

Vinaigrette à l’huile de noisette

Cerfeuil, ciboulette, coriandre fraîche

Préparation
Détailler le quasi de veau en petits cubes réguliers. Réserver au

réfrigérateur.

Couper les prunes d’ente, les cornichons et les câprons en petite

brunoise.

Ciseler très finement l’échalote. Tailler également le plus finement

possible les pruneaux.

Dans un saladier, mélanger rapidement le veau, les prunes, les

pruneaux, l’échalote et les cornichons. Ajouter la sauce soja, le

vinaigre et l’huile d’amandons de pruneaux. Assaisonner de sel,

poivre et piment d’Espelette. Goûter pour vérifier puis dresser

immédiatement au centre de chaque assiette, à l’aide d’un cercle.

Assaisonner la salade et les herbes, les déposer en dôme sur le

tartare et décorer avec quelques feuilles autour. Servir sans

attendre