Emulsion von Räucheraal, Crumble mit Pruneaux d’Agen

Rezept von Chef Xavier Taffart

6 Personen
Zutaten :
Pflaumen-Crumble :

- 75 g Zucker

- 75 g Butter

- 85 g Mehl

- 75 g gemahlene Mandeln

- 100 g Pruneaux d’Agen in Würfel geschnitten





Emulsion mit Aal :

- 300 g Schlagsahne 35 %

- 300 g Milch

- 250 g geräucherter Aal

- 3 Blatt Gelatine

- 2 g indisches Basilikum (Tulsi)

Zubereitung
Pflaumen-Crumble :

- Alle Zutaten in einer Schüssel mit dem

- Handrührgerät 1 bis 2 Minuten lang verkneten

- In kleinen Bröckchen auf ein Backblech geben und im

- Ofen 10 Minuten lang bei 180 °C backen.



Emulsion mit Aal :

- Milch+Schlagsahne+Räucheraal verrühren

- Bei 80 °C 10 Minuten lang im Thermomix garen

- Die in Wasser eingeweichten Gelatineblätter hinzufügen

- Mit 2 Gaskartuschen in die Siphonflasche geben,

- 6 Stunden lang im Kühlschrank durchkühlen.



Anrichten :

In einem tiefen Teller ein wenig der Aal-Emulsion aufdressieren, mit dem Crumble und indischem Basilikum bestreuen.