Hase aus dem Poitou in Karotten-Gelee mit Pruneaux d’Agen

Rezept von Chef Michel Trama

4 Personen
Zutaten :
- 30 g Pruneaux d’Agen sehr fein gewürfelt

- 4 Pruneaux d’Agen ganz (zum Dekorieren)

- 300 g Hasenrücken

- 15 g rosa Ingwer

- 8 g Schnittlauch

- 400 g Karottensaft

v2,5 Blatt Gelatine

- 0,5 l Olivenöl

- 4 Schnittlauchstängel

- Zitronensaft

- Salz, Pfeffer



Würzzutaten für das Olivenöl :

- 1 ganzer Sternanis

- 4 Wacholderbeeren

- 1 Knoblauchzehe

- 1 Thymianzweig

- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
SCHRITT 1 :

Hasenrücken würzen und in dem mit allen Würzzutaten vermischten Olivenöl im Ofen bei 120 °C 2 Stunden lang konfieren.

Erkalten lassen, Hasenfleisch fein zerpflücken, mit den gewürfelten Pruneaux vermischen.

Ingwer fein würfeln, Schnittlauch hacken, dann mit dem Hasenfleisch und den Pruneaux vermischen. Abschmecken.



SCHRITT 2 :

Gelatine in einer kleinen Schüssel mit Eiswasser einweichen.

Den Karottensaft auf 60 °C erhitzen, Gelatine darin auflösen. Gut umrühren und durch ein Sieb passieren.



SCHRITT 3 :

Hasenfleisch-Mischung auf Suppenteller verteilen und mit dem Karottengelee auffüllen. 1 Stunde kalt stellen.



SCHRITT 4 :

Vor dem Servieren jeden Teller mit einer ganzen Pruneau und einem mit Zitrone beträufelten Stängel Schnittlauch verzieren.