Coniglio alle Prugne secche in gelatina di carote

Ricetta di Chef Michel Trama

4 persone
Ingredienti :
- 30 g di Prugne secche d’Agen tagliate alla brunoise

- 4 Prugne secche d’Agen intere (per la decorazione)

- 300 gr di sella di coniglio

- 15 gr di zenzero rosa

- 8 gr di erba cipollina

v400 gr di succo di carota

- 2,5 fogli di gelatina

- 0,5 L di olio d'oliva

- 4 pizzichi di erba cipollina

- Succo di limone

- Sale, Pepe



Condimenti per l'olio d'oliva :

- 1 fiore di badian

- 4 grani di ginepro

- 1 spicchio d'aglio

- 1 rametto di timo

- 1 foglia di lauro

Preparazione
FASE 1 :

Condire la sella di coniglio con l'olio di oliva e i condimenti e cuocere nel forno a 120°C per 2 ore.

Lasciare raffreddare. Creare dei rotoli con il coniglio e mescolare con le prugne secche tagliate alla brunoise.

Tagliare alla brunoise lo zenzero, tagliare finemente l'erba cipollina e mescolare con il coniglio e le prugne secche. Aggiustare il condimento.



FASE 2 :

Mettere a bagno la gelatina in una piccola ciotola con acqua ghiacciata.

Scaldare il succo di carota a 60°C e aggiungere la gelatina. Agitare bene e passare con un colino.



FASE 3 :

Disporre gli straccetti di coniglio su dei piatti fondi e coprire con la gelatina di carote. Tenere al fresco per 1 ora.



FASE 4 :

Al momento di servire, aggiungere su ogni piatto una pugna secca intera e un pizzico di erba cipollina condita con il succo di limone.