Emulsione di anguilla affumicata, Crumble di prugne secche d'Agen

Ricetta di Chef Xavier Taffart

6 persone
Ingredienti :
Crumble di Prugne secche :

- 75 gr di zucchero

- 75 gr di burro dolce

- 85 gr di farina

- 75 gr di polvere di mandorle

- 100 gr di prugne secche d'Agen tagliate a dadini





Anguilla al sifone :

- 300 gr di panna liquida al 35%

- 300 gr di latte

- 250 gr di anguilla affumicata

- 3 fogli di gelatina

- 2 gr di Basilico Indiano

Preparazione
CRUMBLE AUX PRUNEAUX D'AGEN :

- Mescolare tutti gli ingredienti con un battitore per 1 o 2 minuti

- quindi disporre mucchietti di impasto su una teglia

- Cuocere a 180°C per 10 minuti.



Anguilla al sifone :

- Mescolare il latte con la panna e l'anguilla affumicata

- Cuocere a 180°C per 10 minuti con un thermomix

- Aggiungere i fogli di gelatina reidratati nell'acqua

- Sifonare con 2 bombolette di gas

- Mettete in frigorifero per 6 ore.



Elaborazione :

In un piatto fondo stendere un po' di emulsione di anguilla, cospargere di crumble e basilico indiano.