Foie Gras affumicato al fieno di Fanny Rey, chutney di prugne secche

Ricetta di Chef Fanny Rey

4 persone
Ingredienti :
CONFIT DI PRUGNE SECCHE :

- 1 litro d'acqua

- 1 litro di vino rosso

- Mezza arancia

- Mezzo limone

- Mezza stecca di vaniglia

- 650 grammi di zucchero

- 125 grammi di prugne secche



IL FOIE GRAS :

- 500 grammi di foie gras d'anatra senza nervi

- 7,5 grammi di sale fino di Guérande

- 3 grammi di pepe giamaicano (o pepe nero)

- 3 cucchiai di cognac

- 1 litro di cubetti di ghiaccio

- 500 grammi di fieno



CHUTNEY DI PRUGNE SECCHE :

- 150 grammi di zucchero

- 50 grammi d'acqua

- 50 grammi di vino bianco "Chardonnay"

- 50 grammi di Calvados

- 15 fichi tagliati a cubetti

- 10 prugne secche

- 1 pera



Preparazione
CONFIT DI PRUGNE SECCHE :

Da preparare tre giorni prima

- Mescolare gli ingredienti in una pentola e portare il liquido a ebollizione.

- Aggiunger 125 grammi di prugne secche.

- Lasciare raffreddare e conservare al fresco



IL FOIE GRAS :

- Mescolare il sale di Guérande, il pepe e il cognac. Arrotolare il foie gras, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente in questo condimento.

- Mettere il foie gras in un contenitore di ferro, quindi disporre quest'ultimo in una pentola. Aggiungere il fieno attorno al contenitore, quindi chiudere la pentola con un coperchio. I due prodotti non devono assolutamente entrare in contatto.

- Procedere all'affumicatura del foie gras dando fuoco al fieno. Per la riuscita di questa ricetta è necessaria una sola affumicatura.

- Quando il fumo è terminato, togliere il foie gras dalla pentola. Avvolgere il foie gras in abbondante pellicola alimentare. Metterla dunque 1 ora in frigorifero.

La sbollentatura :

- Passata l'ora, sbollentare il foie gras in acqua bollente per 3 minuti.

- Successivamente, lasciare raffreddare nell'acqua mettendo la casseruola sul ghiaccio.

- Mettere il foie gras in frigorifero per 1 ora.

- Chiudere una seconda volta il foie gras in una pellicola alimentare e lasciarla riposare una notte intera in frigorifero.



CHUTNEY DI PRUGNE SECCHE :

- Relizzare un caramello a secco con lo zucchero, l'acqua, il vino bianco e il Calvados.

- Aggiungere al preparato i 15 fichi tagliati a cubetti, le 10 prugne secche e la pera.

- Fare un confit di questi ingredienti in una casseruola con coperchio, a fuoco molto dolce, fino a che non diventano uno chutney.



IL DRESSAGE :

- Servire un bel pezzo di foie gras in un piatto, precedentemente decorato con lo chutney di prugne secche. Aggiungere una prugna secca candita.