Quaglia delle Dombes alla Prugna secca d'Agen ripiena di foie gras, erbe dei campi e foglia di prugna in gelatina

Ricetta di Chef Frederic Simonin
copyright Maeva Destombes

4 persone

Preparazione : 90 minuti
Ingredienti :
- 200 gr di Prugne secche d'Agen

- 25 cl di salsa di Prugna secca d'Agen

- 4 quaglie delle Dombes intere

- 40 gr di foie gras

- Erbe e fiori commestibili (fiore di gelsomino, shiso, cerfoglio, prezzemolo, fiore del pensiero, dragoncello, calendula)

- Origano

- Maggiorana

- 8 cl di panna liquida

- 1 foglio di brick JR

- 15 nocciole

- 15 gr di scaglie di nocciole

- ½ foglia d'oro

- 10 cl di succo di mela

- 1 foglio di gelatina

- 1,6 gr di Agar-Agar

- 25 gr di burro

- Brodo di pollo

- Pepe nero

- 3 spicchi d'aglio in camicia

- 2 scalogni

- 1 foglia di lauro

- 1 rametto di timo

- 1 cucchiaio di miele

- 3 cucchiai di soia chiara

- Olio d'oliva



Purè di patate :

- 350 gr di patate ratte

- 150 gr di burro

- 10 cl di latte

Preparazione
Fase 1 - Le quaglie

Cuocere in forno le quaglie a 85°C per 3 minuti, poi per 1 ora a 56°C.

Mescolare il miele, la soia chiara e 1 cucchiaio di olio d'oliva e deglassare le quaglie in una padella con questo preparato.



Fase 2 - Il ripieno

Preparare un ripieno con le cosce di quaglia, 20 gr di foie gras, l'origano, la Maggiorana e le nocciole tagliate a pezzi.

Con l'aiuto di un sac à poche, farcire 4 Rpugne secche d'Agen e metterle nel forno a vapore (o disporle su una couscoussiera). Lasciare cuocere per 5 minuti e mettere da parte.



Fase 3 - Bavarese

Frullare 60 gr di Prugne secche d'Agene e setacciare per ottenere un impasto omogeneo.

Frustare la panna liquida e incorporare l'impasto continuando a frustare.

Aggiungere la gelatina, precedentemente lasciata in ammollo in un recipiente di acqua fredda e incorporare 20 gr di foie gras tagliato a dadi con le scaglie di nocciole, quindi mescolare.



Fase 4 - Foglio di gelatina

Frullare a lungo 10 Prugne secche d'Agen con il succo di mela e il succo di Prugna secca d'Agen.

Aggiungere l'Agar-Agar, frustare e far bollire.

Passare il preparato con un colino, disporre su un piatto piano e lasciare indurire.



Fase 5 - Tubo croccante

Tagliare il foglio di brick in 4 parti, arrotolarlo attorno ad un tubo metallico di dimensione 1x7 cm.

Passare in forno per 5 minuti a 180°C per ottenere dei tubi croccanti.

Riempire con il bavarese e disporre su ogni tubo una strisciolina di foglia di gelatina e delle scaglie di foglia d'oro.

Realizzare un'insalata di erbe spontanee e fiori commestibili.



Fase 6 - Salsa perlata

In una casseruola tonda, far rosolare le quaglie con 2 cucchiai di olio d'oliva, 7 unità di pepe nero in grani, l'aglio, il lauro, il timo e gli scalogni tagliati a pezzi.

Caramellare, quindi aggiungere il burro e coprire con il brodo di pollo.

Lasciar ridurre affinché la salsa addensata possa filtrare.



Purè di patate :

Far cuocere le patate con la buccia in una pentola d'acqua fredda salata.

Sbucciare le patate ancora calde e passarle in uno schiacciapatate.

Aggiungere il burro, mescolare, quindi versare lentamente il latte continuando a girare.

Passare con un colino e frustare per ottenere una consistenza omogenea.