Brochettes de Pruneaux d’Agen, magret de canard séché et Ossau-Iraty

Séchez le magret de canard à l’aide de papier absorbant. Versez la moitié du gros sel dans un récipient, déposez le magret dessus puis recouvrez-le entièrement avec le reste du sel. Le magret doit être parfaitement enveloppé. Couvrez ou fermez le récipient et placez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Retirez ensuite le magret du sel et rincez-le sous un filet d’eau froide. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant puis saupoudrez-le de poivre fraîchement moulu. Enveloppez le magret dans un torchon propre et placez-le au réfrigérateur, dans un endroit bien sec comme le bac à légumes. Le magret doit pouvoir sécher à l’air : ne l’enfermez pas dans un récipient hermétique. Laissez sécher pendant 3 semaines.

Utilisez un magret séché acheté dans le commerce pour gagner du temps.

Au terme du séchage du magret, retirez le de son torchon et découpez-le en fines tranches. Enveloppez chaque pruneau d’Agen d’une tranche de magret séché puis piquez-les sur un cure-dent. Coupez l’Ossau-Iraty en cubes et ajoutez-en un sur chaque brochette.

Renouvelez l’opération avec le reste des ingrédients et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.